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鸡骨高汤具有浓醇的鸡骨风味与鲜美口感，色泽白皙，口感鲜美。

1) 冷水下锅、小火慢煮

炖法式骨高汤一开始一定要加冷水，切记！切记！只有这样才可以最大程度地去除骨头中的血腥味和杂质。 

冷水下锅、小火慢炖，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。

相反如果用热水下锅，大火快煮，不仅会让部分蛋白质受热凝结、无法分解，还会因为大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊。 

 

2) 全程开盖

熬煮法式高汤全程都不加盖的主要原因有三：

其一，能较好地控制高汤的温度，保持在煨炖的状态，从而更易保持清澈。

其二，一开始的时候需要经常去除浮沫，开盖比较方便。

其三，可以让高汤得以适当蒸发，较好地浓缩，味道更为浓郁。